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Publié le vendredi, 17 avril 2009
Auteur(s): Nicole Tessier, collaboration spéciale au Journal Agricom
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L'agneau, « parce que nous aimons bien manger »
Outre l'agneau de la Nouvelle Zélande, en étal surtout durant la période pascale, la viande d'agneau était jusqu'à récemment plus ou moins connue en Amérique du Nord. Les opinions divergent quant à son origine, Proche-Orient, Moyen-Orient, Asie Centrale?
Toutefois, cet animal (le mouton) qui a été domestiqué avant la vache, fournissait laine, lait, viande et cuir aux paysans. Aujourd'hui, la viande de l'agneau est prisée par le fait même qu'elle contribue à une cuisine quelque peu exotique qui est fort recherchée.
Micheline Bégin et Luc Alarie, propriétaires de la Ferme Albé à Alfred, ont bien voulu partager leur passion de l'élevage du troupeau d'agneau qu'ils possèdent. C'est parce que Micheline et Luc « aiment bien manger » qu'ils se sont lancés dans ce grand projet depuis 2001.
Il est bien connu de nos jours que l'alimentation de l'animal détermine le goût de sa chair. C'est ainsi que Micheline et Luc, après maintes recherches et essais, ont finalement abouti à une alimentation d'orge, d'avoine et de foin pour leurs moutons. Les agneaux de lait, bénéficient d'un mélange spécial, orge, avoine, mais, soya, les incitant ainsi à graduellement manger.
Les catégories d'agneaux offertes sur le marché sont établies selon l'âge ou le poids de l'animal: agneau de lait pour le plus petit, agneau et agneau lourd pour le plus gros. Au goût plus prononcé, la viande de l'agneau diffère de l'agneau de lait par sa couleur plus rouge et sa saveur plus prononcée.
« Mais attention, dit Micheline, la viande ne goûte pas la laine, comme on croyait déjà. Son goût est tellement doux et fin que n'importe quelle marinade ou sauce apprêtée avec le bœuf ou le porc convient pour l'agneau ».
Elle ajoute par ailleurs que le mouton n'est pas à dénigrer. La demande est plus grande que l'offre.
Au menu dans de nombreuses régions du monde
L'agneau est servi aux tables de plusieurs pays du monde. Que ce soit en Grèce, aux Indes, en Afrique du Nord, en Irlande, ce qui distingue une cuisine de l'autre est avant tout les mélanges d'épices inhérents à la cuisine du pays.
Enduit de cardamome, de gingembre, de cumin, de coriandre et d'huile, le gigot d'agneau prendra une saveur davantage indienne.
Toutefois, le mélange d'origan et de cannelle saura donner à la viande hachée dans la moussaka sa noblesse de plat grec et la menthe, le curcuma, le cumin et le fenouil s'apparentent à une saveur tunisienne.
D'autres mets à base d'agneau deviennent de plus en plus populaires, par exemple, le tagine de l'Afrique du Nord et les brochettes de Turquie.
La Ferme Albé, à Alfred (Ont.)
À la Ferme Albé, l'agneau a pris une place de choix: saucisses et rosettes sont préparées par Micheline. La rosette, c'est essentiellement une boulette de viande hachée avec épices, entre autres, thym, romarin, poudre d'oignon et d'ail, etc., enroulée d'une fine lanière de steak. Bonne suggestion pour les BBQ.
Du point de vue alimentation, la viande d'ovin est une viande rouge riche en protéines. L'agneau et le mouton constituent d'excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l'agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.
Aucun antibiotique ni hormone sont utilisés à la Ferme Albé. La ferme a aussi une certification de l'organisme Savourez Ottawa, qui relie les producteurs aux consommateurs et qui atteste de la véridicité du produit local.
Faire son marché chez un producteur, c'est non seulement s'assurer de la qualité du produit que nous mangeons mais c'est aussi développer une relation avec le producteur qui a à cœur la satisfaction de son client.
Des choix intéressants de recettes, ainsi que la liste des produits offerts, se retrouvent facilement sur le site Internet de la Ferme Albé (www.fermealbe.ca).
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Éditeur: Les Publications agricoles franco-ontariennes Inc.
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